21 de juny 2019
*HIDROMEL SEMI-SECA / DOLÇA O AMBROSIA
Hem de tenir en
compte que l’hidromel té una denominació de la quantitat de sucre que conté com
el champagne, mantenint sempre una
relació inversament proporcional de sucre i alcohol, aquests son, de més
alcohol a més dolç: Brut nature, Extra brut, Brut, Extra sec, Sec, Semi-sec i
Dolç o Ambrosia.
Aquesta variant de
l’hidromel si m’ho permeteu és la més agradable al gust (totalment subjectiu),
és molt suau, dolça, i la presència de CO2 acidifica lleugerament la beguda
fent una exquisida combinació.
Nota: La presència de
CO2 (bombolles com si fos una cervesa) és degut a que la fermentació encara no
s’ha tallat i els microorganismes continuen vius i fermentant fructosa. Aquest
fong no és un patogen i, per tant, consumir-ho inclús en grans quantitats no és
perjudicial per la salut humana.
Preparació:
Nota: (totes les
quantitats son expressades en percentatge de massa, l’error relatiu permès en
les medicions és molt elevat, aproximadament del 15% eR[1])
Material:
·
Font de calor
·
Quantitat de mel equivalent al 30% del pes final de la
hidromel que es vol obtenir
·
Aigua, 70% del pes final de la hidromel desitjada
·
Saccharomyces
cerevisiae 1% del pes final (en el cas del agent fermentador no es
massa important el pes donat que es reproduirà i acabarà expandint-se per tot
el fons del recipient, és important que
sigui un llevat viu i no un llevat químic de pastisseria que tècnicament no és
un llevat)
·
Recipient que es pugui escalfar amb el capacitat adequada
pel volum d’hidromel desitjat
·
Embut
·
Alcohol per desinfectar
·
Vàlvula de pressió (explicat posteriorment)
·
Recipient de coll estret i amb tapa per guardar
l’hidromel
Procediment:
·
Escalfar l’aigua fins que arribi a 80/90ºC (just abans
d’ebullició).
·
Afegir la mel i barrejar fins que sigui una dissolució
homogènia, sempre mantenint els 80 o 90 ºC.
·
Aturar la font de calor i deixar refredar la dissolució
fins a 35/45 ºC (evitant al màxim la contaminació microbiana, corrents de vent,
parlar a sobre de la dissolució...)
·
Mentre es refreda es pot aprofitar per desinfectar la
resta d’objectes que d’ara en endavant entraran en contacte amb l’hidromel,
embut, recipient per guardar l’hidromel etc... (especial importància en aquesta
part, ja que un sol microorganisme podria espatllar el producte final).
·
Quan estigui a 45/35 ºC afegir-hi el llevat i remenar
suaument per repartir-lo per tota la barreja
·
Envasar el líquid resultant al recipient destinat per
aquesta tasca
·
Afegir la vàlvula de pressió
Nota: Durant la
fermentació de la fructosa n’hi ha dos subproductes majoritaris, l’etanol i el
CO2 en forma de gas, en un recipient tancat gradualment augmentaria la pressió
d’aquest gas fins que cedís, produint així una violenta alliberació de gas i
trencant el recipient (perillós també pel material i les persones properes) per
tant, necessitem un sistema que permeti evacuar aquest gas residual sense que
entri aire exterior, ja que podria contaminar l’hidromel. N’hi ha moltes
vàlvules, i molt sofisticades, però després de la proba (i generalment fracàs)
de moltes d’elles la millor solució ha sigut un globus inflable foradat amb una
agulla (el forat ha de ser molt molt petit) que encaixi a la boca del recipient
on es realitzi la fermentació.
·
Fermentar durant dues setmanes, en un ambient sec i sense
exposició directa a la llum solar (pot produir el creixement d’algues) a una
temperatura respectuosa amb els microorganismes mesòfils, d’entre 22 i 24 ºC.
Aquesta temperatura pot ser superior o inferior en funció a la resistència del
cep.
·
En aquest transcurs la hidromel està llesta pel consum,
cal tenir en compte que la fermentació continua i cada dia augmenta més de grau
alcohòlic, per evitar això es pot guardar a la nevera, però només atura en part
aquest procés, la única manera d’aturar la fermentació totalment és
esterilitzar l’hidromel amb metabisulfit de sodi, producte tòxic i de difícil
manipulació, evitarem la seva utilització.
CHRISTIAN GAONA ORTIZ DE
LA TABLA
Membre de Barcino Oriens
Ars Coquendi
Arqueogastronomia
Recepta
*MULSUM
El mulsum (de vegades denominat
posteriorment com clareja o allotja) es tracta d'un vi típic no només de
l'època de l'Imperi romà, sinó que també d'èpoques posteriors, particularment
entre els Visigots. L'única recepta que es té avui dia per a l'elaboració
d'aquest vi condimentat procedeix de Columel·la en la qual el most i la mel
fermenten junts.
El mulsum és per tant una beguda alcohòlica
de sabor dolç molt similar a la hidromel (que es realitza per contra amb la
fermentació tan sols d'aigua i mel). Era costum en l'època oferir aquest vi al
començament dels banquets. Se sap que tot i portar mel en la seva composició
resultava més assequible que la mel pura, en els temps de l'Imperi romà.
Mulsum (vi de mel amb
espècies)
Aquesta recepta
suggereix l'ús de la mel per obtenir un sabor més autèntic, però es pot
utilitzar qualsevol edulcorant que desitja.
Ja que el vi no es
cuina, cal col·locar les les espècies -a remojar- en infusió durant unes 24
hores com a mínim abans de servir. Després d'això, ja està a punt per gaudir.
Intenta utilitzar
un bon vi negre de qualitat, preferiblement orgànics.
Ingredients
3
tasses d'aigua tèbia
1
tassa de vi negre
1
branca de canyella sencera
1
nou moscada sencera
1
culleradeta de claus d'olor
4
cullerades de mel crua o un altre edulcorant natural al gust
Rodanxa
de taronja o llimona per cada got (opcional)
Realització
Afegir l'aigua, el
vi i la mel a un gran contenidor o gerra i Revuelva bé. Si utilitzeu la mel
molt espessa és possible que vulgueu escalfar la mel fins aprimar abans d'usar
o barrejar el vi, aigua i mel en una liquadora abans de ser transferit al
recipient o gerra.
Afegir
les espècies per al vi.
Posar
el vi a la nevera durant 18 - 24 hores.
Quan
estigui llest, retirar les espècies.
És
el moment de servir amb una rodanxa opcional de taronja o llimona. Es pot
escalfar si vols també.
Els
rendiments de prop de 4 tasses.
Pot
ser emmagatzemat refrigerat fins a 5 dies.
Nota:
Per obtenir una versió sense alcohol, pot utilitzar el vi negre sense alcohol o
es pot utilitzar la meva recepta original de l'addició dels ingredients per a
una cassola, portar a ebullició, reduir la calor i coure a foc lent cobert
durant 30 minuts abans de retirar la espècies.
Mulsum modificat a
partir de la versió de Ilaria Gozzini Giacosa imprès en "A Taste of
Ancient Rome" (un gust de l'Antiga Roma).
Ingredients
1
ampolla de Pinot Grigio (o un altre vi blanc sec)
1/4
tassa de mel
Barreja
d'espècies per Mulsum
munt
de pebre
menta
fonoll
coriandre
coriandre
Mulsum de Roses
Ingredients
1
l de vi blanc sec
200
g de mel
extracte
de rosa al gust
10
pètals de roses
Realització
Dur
a bullir el vi.
Afegir
la mel i continuar la cocció durant uns 10 ', remenant de tant en tant.
Descomposició
de temperatura i sabor amb l'extracte de roses.
Servir
amb pètals de rosa.
Receptes per a la
confecció del Menú
Thermopolium
Barcino·Colonia·Romae
GVSTATIO (aperitiu)
· Moretum (pasta de formatge amb all)
· Oliva in salsura (olives adobades)
· Indica pisa cum saepiis minoribus
(pèsols de l'Índia estofats amb sípia)
· Mitulicum porris et satureia (Musclos amb
porro i sajolida)
PRIMA MENSA (menjar principal)
· Thynnus elixus cum Iure (tonyina amb salsa)
· Pullus cum caryotis (pollastre amb dàtils)
· Pernae coctarum cum ficus (Pernil rostit
amb figues)
SECVNDA MENSA (postres)
· Tiropatina piperota (flam amb pebre negre)
· Dulcia panis (rostes o coques de Santa
Teresa)
Receptes
GVSTATIO (aperitiu)
*MORETVM
Pasta de formatge amb all.
Formatge sec picat amb alls i herbes
aromàtiques, api, celiandre, i barrejats amb oli i una mica de vinagre. Apici I. XXXV
Ingredients
Formatge, alls, api, celiandre, oli, vinagre.
Realització
Piqueu els alls en un morter i després
afegiu-hi el formatge. Quan ho tingueu ben unit i picat, barregeu-hi les herbes
aromàtiques picades ben petites. Lligueu-ho amb una mica d'oli i una mica de
vinagre.
Ingredients (Apèndix Virgilià)
· Formatge de cabra o d'ovella, més aviat sec
· 3 grans d'all
· Sal grossa
· Unes quantes fulles verdes d'api
· Unes fulletes de ruda o una altra planta olorosa
(els romans hi afegien farigola, d’ entre altres herbes, també es pot afegir:
menta, anet, per exemple, sempre respectant el gust de qui s'ho ha de menjar,
es dar)
· Uns grans de coriandre (les fulles tenen un
sabor diferent, però també es poden fer servir)
· Oli d'oliva per lligar
· Vinagre, un esquitx
Realització
Aixafar en un morter uns grans d'all
remullats, amb uns grans de sal grossa, fulles d'api, una mica de ruda (es pot
substituir per fulla d'anet o menta, a voluntat), i uns grans de coriandre, tot
això es barreja amb les crostes de formatge de cabra o ovella, remenant-ho a
poc a poc amb oli d’oliva í un esquitx de vinagre. Ha de sortir una pasta que
es pugui untar al pa.
O també es pot fer així:
Picar el coriandre i la farigola fins que
estiguin esmicolades. Tallar a troços l’api i l’all tendre per després picar-ho
fins que ja no es pugui diferenciar què és que (ha de quedar com una pasta
verda, quan es barregi amb el formatge ja s’anirà “esparcint”). Rallar el
formatge perquè sigui més fàcil d’amassar i que quedi com per “untar” (també es
pot picar, però és molt entretingut i després costa de manejar). Afegir-hi tots
els ingredients picats i anar barrejant i amassant fins que quedi pastós. Es pot
conservar a la nevera però és recomanable que abans de consumir el deixin una
estona a fora perquè es queda dur com una pedra. També es possible que notin
que l’olor a all s’intensifica una mica, però el sabor no s’hi correspon.
*OLIVA IN SALSVRA
Olives adobades
És un plat idèntic a l’actual. És pot menjar
com acompanyament o com primer plat si l’acompanyem amb pa i formatge.
*INDICA PISA CUM SAEPIIS MINORIBUS
Pèsols de l’Índia estofats amb sípia
Pèsol indi. Cous els pèsols. Quan s'hagin
desescumat, talla porro i coriandre verd i ha poses a bullir dins l’olla.
Agafes sèpies petites, tal i com vénen amb la seva tinta, i ha cous plegat. Hi
afegeixes oli, gàrum i vi, un manat de porros i un de coriandre . Fes-ho coure.
Un cop sigui cuit, esmicoles pebre, sèseli, orenga i una mica d'alcaravia, hi
vesses suc del que faci el guisat i ha lligues amb vi normal i vi de panses.
Talles les sèpies ben petites i les poses amb els pèsols. Hi espolses pebre i
ha presentes. Apici V. 111. 3.
Ingredients
Pèsols, sípies, porros, celiandre fresc,
pebre, sèseli, orenga, alcaravia, oli, gàrum, vi, vi dolç.
Realització
Bulliu els pèsols i a mig coure escumeu-los,
poseu-hi els porros tallats i el celiandre picat. A part agafeu les sípies
petites amb la tinta i feu-les coure amb oli, gàrum, porros i celiandre. Un cop
cuites, afegiu-hi pebre, sèseli, orenga i una mica d’alcaravia. Traieu una mica
de suc i afegiu-hi el vi i el vi dolç. Feu-ho coure. Talleu les sípies en
trossets petits i barregeu-les amb els pèsols cuits. Poseu-hi una mica de pebre
i serviu-ho.
*MITULICUM PORRIS ET SATUREIA
Musclos amb porro i sajolida
Per als musclos. Garum, porro tallat petit,
comí, vi de panses, sajolida i vi. Afegeix-hi aigua i cou-hi els musclos. Apici IX. IX.
Aquesta recepta és força senzilla, i us
assegurarà un triomf a la vostra taula: l'aroma de la sajolida amb el
sabor dels porros combina a la perfecció amb la carn dels musclos.
Sorpreneu-vos!
Ingredients
420 g de musclos, 2 peces de porros (la
part blanca), Garum, l culleradeta de comí, 2 culleres de fulles
seques de sajolida, 1 raig de vi blanc, 1 raig de vi dolç, sal, si
cal, aigua i oli d'oliva.
Realització
Feu bullir els musclos amb una mica d'aigua,
el porro tallat petit, el comí sencer, la sajolida, un raig de vi dolç,
un de vi i un de garum. Podeu
fer una variant: Feu els musclos al vapor, espargint una mica de comí i
porro trossejat dins l'aigua. Seguidament, escalfeu la paella amb oli
i feu un sofregit dels porros amb una culleradeta de sajolida i el comí en
pols. Afegiu-hi els vins, el garum i una mica de l'aigua dels musclos:
feu un xup-xup. Tritureu amb la batedora la salsa espessida i
aboqueu-la sobre dels musclos, ja presentats oberts a la plata.
PRIMA MENSA (menjar principal)
*THYNNVS ELIXVS CVM IVRE
Tonyina amb salsa
Salsa per a la tonyina. Pebre, comí, timó,
coriandre, ceba, panses, vinagre, mel, vi, gàrum i oli. Ho escalfes i ho
lligues amb fècula. Apici X. II. 10.
Ingredients
Tonyina, pebre, comí, farigola, celiandre,
ceba, panses, vinagre, mel, vi, gàrum, oli, fècula (farina).
Realització
Heu de coure la tonyina com vulgueu, ja que
aquesta recepta només descriu els ingredients de la salsa. És una salsa calenta
lligada amb farina que la podeu fer de la manera següent: sofregiu la ceba i un
cop la tingueu rossa afegiu-hi les panses, el pebre, el comí, la farigola, el
celiandre, la mel, el vi i el gàrum. Feu-ho coure una mica i poseu-hi una mica
de farina per a unir-ho. Serviu aquesta salsa per sobre de la tonyina cuita.
*PVLLVS CVM CARYOTIS
Pollastre amb dàtils
Pollastre amb el seu propi suc. Esmicola
pebre, comí, una mica de timó, llavor de fonoll, menta, ruda i arrel de
laserpici, vessa-hi vinagre, afegeix-hi dàtil cariota i esmicola-ho tot.
Lliga-ho amb mel, vinagre, gàrum i oli. Deixa refredar, eixuga el pollastre i
presenta'l després d'haver-hi abocat la salsa. Apici VI. VIII.
7.
Ingredients
Pollastre, pebre, comí, timó, llavor de
fonoll, menta, ruda, arrel de laser, dàtils, mel, vinagre, gàrum i oli.
Realització
Poseu el pollastre en una cassola i afegiu-hi
pebre, comí, timó, llavor de fonoll, menta, ruda, arrel de laser, dàtils, mel,
vinagre. Un cop cuit traieu el pollastre i assequeu-lo. Coleu el suc i
afegiu-hi mel, gàrum i oli, lligueu bé la salsa i deixeu-la refredar. Un cop
freda poseu-la sobre el pollastre.
* PERNAE COCTARVM CVM FICVS
Pernil rostit amb figues
Després d'haver bullit el pernil amb moltes
figues seques i amb tres fulles de llorer, li treus la pell, hi fas incisions
quadrades i les omples de mel. Després untes el pernil amb farina barrejada amb
oli, com si fos una segona pell, i quan la farina sigui cuita treus el pernil
del forn i el presentes així mateix. Apici VII. IX.I.
Ingredients
Pernil, figues, 3 fulles de llorer, mel,
farina, oli.
Realització
Bulliu el pernil amb moltes figues i les
fulles de llorer. Un cop cuit traieu-li la pell, feu-li unes incisions
quadrades i ompliu-les de mel. Després barregeu farina amb oli, poseu sobre el
pernil aquesta pasta com si fos una segona pell. Fiqueu-lo al forn fins que
sigui cuita la pasta que el recobreix i ja el podeu servir.
Aquesta recepta d'un pernil tapat amb pasta
és adaptable al nostre gust actual. Ara també es tapen amb pasta alguns menjars
com carns i peixos.
Als romans els agradaven molt els pernils,
sobretot els de la Cerdanya, que eren famosos i s'exportaven. Aquesta recepta
és feta segurament amb pernil salat bullit amb figues que donen un punt dolç al
salat del pernil.
SECVNDA MENSA (postres)
*TYROPATINA PIPERATA
Flam amb pebre negre
Tiropatina. Prens una quantitat de llet
d'acord amb la capacitat de la plata i la barreges amb mel, com si fos per a un
plat amb llet, i poses cinc ous per cada sester, tres per mig sester. Ho
dissols bé fins que quedi un sol cos, ho coles en una cucuma i ho cous a foc
lent. Quan hagi pres, hi espolses pebre i ho presentes. Apici VII. XI.
7.
Ingredients
Per 5 ous, 1/2 litre de llet; per 3 ous, 1/4
de litre de llet, pebre, (mel).
Realització
Bateu els ous amb la llet i coleu-ho en una
cassola. Poseu-ho a coure a foc molt lent i un cop cuit afegiu-hi pebre. Si
remeneu tots els ingredients i els feu coure molt a poc a poc (bany Maria), us
sortirà una crema i, si no ho remeneu, us quedarà unit i pres com un flam.
Aquesta recepta en el llibre d'Apici és en l'apartat de dolços, encara que no
porta cap ingredient que ho sigui. Per tant, suposem que el flam era dolç:
poseu-hi la quantitat de mel per endolcir que cregueu oportuna.
*DVLCIA PANIS
Rostes o coques de Santa Teresa
Altrament per a dolços. Agafes pa del millor
blat, en treus la crosta i en fas trossos grans. Els poses amb llet, els
fregeixes amb oli, hi poses mel per sobre i ho presentes. Apici VII. XI.
3.
Ingredients
Pa, llet, oli, mel.
Realització
Traieu la crosta al pa i feu-ne llesques
grans, suqueu-les amb llet i fregiu-les amb oli ben calent. Un cop fregides, traieu-les
i unteu-les amb mel.
Aquesta recepta és una variant molt semblant
de les torradetes de Santa Teresa que es fan actualment.
Com era un banquet romà.
La descripció del festí de Trimalció que ens
ofereix Petroni en el seu Satiricó ens permet saber amb força exactitud com
eren els banquets romans.
Els comensals es reunien al triclini, o
menjador, una sala amb tres llits situats al voltant d'una taula quadrada, de
la qual tothom se servia.
Menjaven reclinats, repenjats en el braç
esquerre i amb els peus descalços. En cada llit, s'hi instal·laven tres
persones.
A les cases romanes hi havia com a mínim dos
triclinis, el d'estiu i el d'hivern, segons la direcció del sol, però a la de
Trimalció n'hi havia més.
Gairebé sempre menjaven amb els dits
(recordem que en aquella època no hi havia forquilles, i els ganivets i les
culleres s'utilitzaven poc) i feien servir tovallons, que cada comensal es
portava de casa.
Els convidats es perfumaven i es posaven
corones de flors, de roses sobretot, perquè creien que els protegien dels
efectes del vi; a vegades arrencaven els pètals de les corones per tirar-los
dintre dels vasos.
Abans de començar l'àpat, l'amfitrió oferia
una libació als lars, divinitats protectores de la casa. El sopar es
desenvolupava segons un ritual format per costums immemorials, com ara meditar
sobre la mort, oferir regals i petites sumes de diners, i sovint hi actuaven
músics, ballarins i fins i tot gladiadors. A les postres es debatien temes
filosòfics i literaris, i es recitaven versos.
Subscriure's a:
Missatges (Atom)