21 de juny 2019



Ars Coquendi

Arqueogastronomia

*HIDROMEL SEMI-SECA / DOLÇA O AMBROSIA

Hem de tenir en compte que l’hidromel té una denominació de la quantitat de sucre que conté com el champagne, mantenint sempre una relació inversament proporcional de sucre i alcohol, aquests son, de més alcohol a més dolç: Brut nature, Extra brut, Brut, Extra sec, Sec, Semi-sec i Dolç o Ambrosia.
Aquesta variant de l’hidromel si m’ho permeteu és la més agradable al gust (totalment subjectiu), és molt suau, dolça, i la presència de CO2 acidifica lleugerament la beguda fent una exquisida combinació.
Nota: La presència de CO2 (bombolles com si fos una cervesa) és degut a que la fermentació encara no s’ha tallat i els microorganismes continuen vius i fermentant fructosa. Aquest fong no és un patogen i, per tant, consumir-ho inclús en grans quantitats no és perjudicial per la salut humana.

Preparació:

Nota: (totes les quantitats son expressades en percentatge de massa, l’error relatiu permès en les medicions és molt elevat, aproximadament del 15% eR[1])

Material:

·         Font de calor
·         Quantitat de mel equivalent al 30% del pes final de la hidromel que es vol obtenir
·         Aigua, 70% del pes final de la hidromel desitjada
·         Saccharomyces cerevisiae 1% del pes final (en el cas del agent fermentador no es massa important el pes donat que es reproduirà i acabarà expandint-se per tot el fons del recipient, és important que sigui un llevat viu i no un llevat químic de pastisseria que tècnicament no és un llevat)
·         Recipient que es pugui escalfar amb el capacitat adequada pel volum d’hidromel desitjat
·         Embut
·         Alcohol per desinfectar
·         Vàlvula de pressió (explicat posteriorment)
·         Recipient de coll estret i amb tapa per guardar l’hidromel

Procediment:

·         Escalfar l’aigua fins que arribi a 80/90ºC (just abans d’ebullició).
·         Afegir la mel i barrejar fins que sigui una dissolució homogènia, sempre mantenint els 80 o 90 ºC.
·         Aturar la font de calor i deixar refredar la dissolució fins a 35/45 ºC (evitant al màxim la contaminació microbiana, corrents de vent, parlar a sobre de la dissolució...)
·         Mentre es refreda es pot aprofitar per desinfectar la resta d’objectes que d’ara en endavant entraran en contacte amb l’hidromel, embut, recipient per guardar l’hidromel etc... (especial importància en aquesta part, ja que un sol microorganisme podria espatllar el producte final).
·         Quan estigui a 45/35 ºC afegir-hi el llevat i remenar suaument per repartir-lo per tota la barreja
·         Envasar el líquid resultant al recipient destinat per aquesta tasca
·         Afegir la vàlvula de pressió
Nota: Durant la fermentació de la fructosa n’hi ha dos subproductes majoritaris, l’etanol i el CO2 en forma de gas, en un recipient tancat gradualment augmentaria la pressió d’aquest gas fins que cedís, produint així una violenta alliberació de gas i trencant el recipient (perillós també pel material i les persones properes) per tant, necessitem un sistema que permeti evacuar aquest gas residual sense que entri aire exterior, ja que podria contaminar l’hidromel. N’hi ha moltes vàlvules, i molt sofisticades, però després de la proba (i generalment fracàs) de moltes d’elles la millor solució ha sigut un globus inflable foradat amb una agulla (el forat ha de ser molt molt petit) que encaixi a la boca del recipient on es realitzi la fermentació.
·         Fermentar durant dues setmanes, en un ambient sec i sense exposició directa a la llum solar (pot produir el creixement d’algues) a una temperatura respectuosa amb els microorganismes mesòfils, d’entre 22 i 24 ºC. Aquesta temperatura pot ser superior o inferior en funció a la resistència del cep.
·         En aquest transcurs la hidromel està llesta pel consum, cal tenir en compte que la fermentació continua i cada dia augmenta més de grau alcohòlic, per evitar això es pot guardar a la nevera, però només atura en part aquest procés, la única manera d’aturar la fermentació totalment és esterilitzar l’hidromel amb metabisulfit de sodi, producte tòxic i de difícil manipulació, evitarem la seva utilització.
CHRISTIAN GAONA ORTIZ DE LA TABLA
Membre de Barcino Oriens



[1] Error relatiu

Cap comentari:

Publica un comentari